농촌진흥청(청장 이승돈)은 추석을 앞두고 선물용·제수용 과일과 채소를 가정에서 신선하게 보관하는 방법을 소개했다. 농산물은 품목에 따라 저온에 견디는 정도와 수분 손실 속도, 에틸렌에 대한 반응 등이 다르므로 각각 특성에 맞춰 보관하는 것이 중요하다. 에틸렌은 과일의 숙성과 식물 조직의 노화를 촉진하는 식물 호르몬으로, 일부 과일에서 많이 발생하며 주변 농산물의 숙성이나 노화를 빠르게 할 수 있다.

사과는 '따로', 배·포도·단감은 '차갑게'

사과는 수확 후 에틸렌을 비교적 많이 내뿜기 때문에 다른 과일, 채소와 분리해 보관해야 한다. 특히 상추, 브로콜리, 오이 등 에틸렌에 민감한 채소와 함께 보관하면 채소 색이 누렇게 변하거나 품질이 빨리 떨어질 수 있다. 사과는 저온에 비교적 강하므로 0도(℃) 안팎에서 보관하는 것이 좋다. 비닐이나 밀폐용기에 넣어 김치냉장고 등에 두면 수분 손실을 줄일 수 있다. 배는 낮은 온도에서 보관할수록 호흡과 노화가 억제돼 신선도를 오래 유지할 수 있다. 보관 전, 상처가 있거나 지나치게 익은 열매를 먼저 골라내고, 상태가 좋은 배는 비닐이나 포장재로 감싸 0도(℃) 안팎에서 보관해야 한다. 여러 개를 한꺼번에 쌓아두기보다는 눌리거나 충격을 받지 않도록 보관하는 것이 좋다. 포도는 수분이 빠지면 알이 쭈글쭈글해지고 줄기 부분이 갈색으로 변하기 쉽다. 씻지 않은 상태에서 물기가 없는 것을 확인한 뒤, 비닐이나 용기에 담아 저온 보관해야 한다. 씻은 포도는 알 사이에 남은 물기로 인해 부패가 빨라질 수 있으므로 먹기 직전 씻는 것이 바람직하다. 단감은 상온에 오래 두면 과육이 빨리 무를 수 있어 구매 후 되도록 빨리 저온 보관해야 한다. 이때 열매끼리 서로 눌리지 않도록 하고 수분이 지나치게 빠지지 않도록 포장해 보관하는 것이 좋다.

잎채소는 '수분 유지', 오이·호박은 '너무 차갑지 않게'

채소는 품목에 따라 수분 손실 정도와 저온에 대한 민감성이 다르다. 상추·깻잎 등 잎채소는 잎이 넓고 조직이 연해 수분을 쉽게 잃는다. 물기가 묻어 있다면 충분히 제거한 뒤 밀폐용기나 비닐 등에 넣어 냉장 보관을 하는 것이 좋다. 다만, 포장 안에 물기가 오래 남아 있으면 미생물이 늘고 부패가 빨라질 수 있어 주의해야 한다. 브로콜리는 수확 후 호흡이 활발하고 상온에 두면 색이 빨리 누렇게 변한다. 수분이 빠지지 않도록 비닐이나 용기에 넣어 되도록 빨리 냉장 보관해야 하며, 사과 등 에틸렌 발생이 많은 과일과는 따로 보관해야 한다. 오이와 애호박은 수분이 많고 저온에 비교적 민감하다. 냉장고 안에서도 지나치게 차가운 곳에 두면 품질이 떨어질 수 있으므로 채소 칸에 포장해 보관하고, 되도록 빨리 소비하는 것이 좋다. 무와 당근은 수분이 빠지면 조직이 물러지거나 식감이 떨어질 수 있어 비닐이나 밀폐용기에 넣어 냉장 보관을 해야 한다. 잎이 붙어 있는 경우에는 잎을 제거한 뒤 보관해야 뿌리 부분의 수분 손실을 줄일 수 있다.

감자·고구마·양파는 냉장고보다 알맞은 환경에

모든 채소가 낮은 온도에서 오래 보관할 수 있는 것은 아니다. 감자는 빛을 받으면 껍질이 녹색으로 변하고 싹이 날 수 있으므로 빛이 들지 않고 서늘하며 통풍이 잘되는 곳에서 보관해야 한다. 지나치게 낮은 온도에서 오래 보관하면 전분이 당으로 바뀌어 맛과 조리 특성이 달라질 수 있다. 고구마는 저온에 민감한 대표적인 작물이다. 일반 냉장고에 오래 두면 저온장해로 인해 조직이 변색되거나 부패하기 쉬우므로 약 13~15도(℃) 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋다. 양파와 마늘은 습기가 많으면 곰팡이나 부패가 발생하기 쉬우므로 물에 씻지 않은 상태에서 망이나 바구니 등에 담아 건조하고 통풍이 잘되는 곳에 보관해야 한다.

냉장 보관 전, 상처 난 농산물부터 먼저 골라내야

명절 선물 상자를 받은 뒤에는 포장을 그대로 둔 채 오래 보관하기보다 먼저 상자를 열어 상태를 확인하는 것이 좋다. 상처가 있거나 눌린 과일, 물러진 채소는 저장 중 부패가 빠르게 진행될 수 있으므로 따로 분리한 뒤, 먼저 소비해야 한다. 또한, 냉장 보관을 할 때는 농산물이 찬 공기에 직접 닿지 않도록 하고, 내부를 지나치게 꽉 채우지 않도록 해야 한다. 품목별로 비닐이나 용기에 나눠 담아 보관하면 수분 손실을 줄이고, 다른 농산물에서 나오는 에틸렌의 영향을 줄이는 데도 도움이 된다. 농촌진흥청 국립원예특작과학원 저장유통과 손재용 과장은 과일과 채소는 수확한 뒤에도 살아있는 조직이기 때문에 품목마다 호흡 속도와 수분 손실, 저온에 대한 반응이 다르다고 말했다. 그는 명절에 받은 농산물을 무조건 냉장고에 넣기보다 온도, 수분, 에틸렌 세 가지 특성을 고려해 보관하면 신선도를 더 오래 유지하고 음식물 폐기도 줄일 수 있다고 강조했다.